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馒头比大饼有营养

2019年05月14日 栏目:历史

一样是面食,可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明,酵母不但改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地

一样是面食,可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明,酵母不但改变了面团的结构,让它们变得更松软好吃,还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

酵母可以保护肝脏

让面粉发酵有很多办法,如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都1样,就是通过发酵剂在面团中产生大量2氧化碳气体,蒸煮进程中,2氧化碳受热膨胀,因而面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端,小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不但让面食味道好,还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是1种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除蛋白质、碳水化合物、脂类之外,酵母还富含多种维生素、矿物资和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成份比大饼、面条要高出3—4倍,蛋白质增加近2倍。

发酵后的酵母还是1种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有1定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物资能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体的免疫力。发酵后,面粉里1种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

消化功能弱的人更要多吃

经过发酵的面包、馒头有益于消化吸收,这是由于酵母中的酶能增进营养物质的分解。因此,身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食品。一样,早饭吃面包等发酵面食,由于其中的能量会很快释放出来,让人全部上午都干劲充足;但对要减肥的人来讲,晚餐少吃馒头,以避免发胖。

自发粉起不到增加营养作用

发面时,要使酵母充分发挥作用,可加入少量食糖,但不要过量,否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。1般食糖与酵母的比例为1∶1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%—2%时,发酵效果。

很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母,这样虽然方便,但营养就损失多了。由于它们是利用小苏打来发酵的,不但不能提高营养价值,反而会破坏面粉中的B族维生素。

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